Ode aan de seizoenen.

Hemel & Aarde

HA

Restaurant Hemel & Aarde brengt een ode aan de seizoenen. Rene van der Weijden en zijn brigade koken met op hol geslagen enthousiasme de sterren van de hemel onder het dak van het 17-eeuwse Polmanshuis in Utrecht. Het imposante plafond van het restaurant heeft er altijd ingezeten en symboliseert de vier seizoenen waar het team van Rene naar acteert.

Koken naar de seizoenen

In Hemel & Aarde wordt gekookt met respect voor de natuur en met gezond boerenverstand. Het menu wordt simpelweg bepaald door wat de aarde op dat moment te bieden heeft. Daarbij maakt Rene altijd gebruik van regionale producten. Eén ding is zeker; circulariteit en duurzaamheid zijn belangrijke pijlers binnen zijn concept. Zo heeft groente de hoofdrol op het menu, en worden ondergewaardeerde producten in het zonnetje gezet. Zoals bijvoorbeeld runderhart, delen van de tong en kuiten van de vis - die bijvoorbeeld gedroogd worden. Of zelfs groente afval wat vaak in de prullenbak beland. Als voorbeeld noemt hij het gerecht Kool, kool, kool. Hoe de combinatie van boterzachte savooiekool met knapperig gefrituurde boerenkool een drie-eenheid vormt met de saus van aangezuurd sap van de rode kool… Elke kok kan een zwezerik bakken, maar een gerecht met alleen maar kool?

En áls er een stuk vlees of vis gebruikt wordt, komt dat binnen in hele delen en verwerkt van kop tot kont. Op je bord in het restaurant of gepresenteerd als bite aan de bar. Niks gaat verloren bij Hemel & Aarde. Zo hielden ze veel seizoensbieren over als gevolg van de pandemie. In samenwerking met een lokale brouwer werden deze restanten omgezet tot alcohol, die ze gebruikt hebben voor een eigen gin.

Rene HA

De verborgen basis

De basis voor het menu ligt verborgen in de kelderkeuken van het restaurant. Een rode kist op wielen met een constante temperatuur van 61 graden. In die kast fermenteert Rene erop los. Zo creëert hij makreel voor een vissaus of rijpen bananen wekenlang tot ze pikzwart zijn en naar vanille en cacao smaken. Rene heeft zich tijdens de pandemie laten inspireren door het fermentatiehandboek van Noma. Hij maakte thuis de gefermenteerde vissaus garum, leerde zijn eigen koji kweken en maakte daar dan weer miso's van. Zijn toverkast is daarmee de belangrijkste pijler binnen zijn keuken.

HA8
restauranthemelenaarde

Instagram

Volg Hemel & Aarde op Instagram.

Meer weten over Rene? Luister hier naar zijn podcast-interview.

Open in Spotify.

Proef de ode aan de seizoenen!

Reserveer hier bij Hemel & Aarde.
Fragen?

Wir sind für Sie da.