Vegan koken is een peulenschil

Een week zonder vlees? Voor vegan chef Gabriele Bonomi is dat een peulenschil. Hij experimenteert graag met eten om voor de lekkerste gerechten een veganistisch alternatief te maken. In zijn boek ‘It’s my kind of vegan story’ vertelt hij over zichzelf, over zijn creaties en deelt hij recepten waarvan het water je in de mond loopt.

“Als kind woonde ik in een klein dorpje in Italië en zorgde ik voor de planten, dieren en groenten van mijn oma’s boerderij.” Zo opent Gabriele zijn boek. Zijn persoonlijke verhaal loopt als een rode draad door de pagina’s heen. In een interview vertelt hij verder: “Ik had als kind nooit gedacht dat ik veganist zou worden. Maar zeker de helft van wat ik thuis at was al helemaal plant based.”

Zo goed mogelijk namaken

“Eigenlijk ben ik maar een slechte veganist”, grapt hij. “Ik wil weten hoe alles smaakt en hoe ik vlees, vis en zuivel het beste kan vervangen, om een gerecht zo goed mogelijk na te kunnen maken. Dat hoeft overigens niet met alle gerechten: de Italiaanse keuken bijvoorbeeld is zo divers dat het niet nodig is om vleesvervangers te gebruiken. Maar voor sommige gerechten moet dat wel, en in dat geval moet ik het oorspronkelijke gerecht proeven. Thuis kook ik wel zoveel mogelijk veganistisch.”

Supergezonde alternatieven

Nu werkt Gabriele als chef voor verschillende bedrijfshorecalocaties van Vermaat. Hij kookt voor Booking, Uber en Oracle. In zijn boek legt hij in geuren en kleuren uit welke verschillen er zitten in vleesvervangers. Jackfruit bijvoorbeeld heeft een meer vleesachtige structuur en is daarom een goede vervanger voor pulled pork. Daarnaast zit het vol mineralen en vitaminen en is het supergezond. Of, zoals Gabriele het zegt: “Jackfruit is de grootste vriend van de veganist.”

Unicorn spread

Hij legt uit hoe je veganistische mayonaise maakt, een english breakfast vegan serveert, en introduceert hij het mysterieuze unicorn spread. Het grootste deel van het boek bestaat uit recepten: van sauzen en soepen tot hoofd- en nagerechten. Of je nu veganist bent of niet, als foodie zal het water je in de mond lopen bij het zien van deze recepten.

Veganistische spaghetti alla carbonara

“Zoals het een echte Italiaan betaamd hou ik ontzettend van pasta en pizza”, besluit Gabriele. “Een veganistische spaghetti alla carbonara was een uitdaging om te maken maar ik vond het leuk om er mee te experimenteren. Na verschillende pogingen heb ik nu het perfecte recept gevonden.”

Bereidingswijze

Meng de silken tofu goed met de kruiden, peper en zout. Het moet een beslag worden. Als het te dik is, voeg dan een beetje sojamelk of water toe.

Stamp de stevige tofu fijn met een vork.

Verhit 1 eetlepel olie in een pan, en voeg het gele mengsel toe. Roer met een spatel door het mengsel heen zoals je dat bij een ei zou doen.

Voeg na enkele minuten de gestampte stevige tofu toe en bak dit 5 minuten mee.

Serveer met een scheutje olijfolie en de bieslook of peterselie.

Benodigdheden

• 100 gram silken tofu
• 100 gram stevige tofu
• 2 eetlepels edelgist
• 1/2 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1/2 theelepel knoflookpoeder
• Peper en zout
• Bieslook of peterselie voor decoratie