Ode aan de seizoenen.
Hemel & Aarde
Aan de Keistraat in Utrecht staat het 17e-eeuwse Polman’s Huis met in het grootste vertrek een prachtig plafond. Begin 2020 is hier het restaurant Hemel & Aarde geopend en brengt het, onder leiding van chef-kok Rene van der Weijden, een culinaire ode aan de seizoenen. Met een score van 14,5 punten vallen zijn kookkunsten volgens de fijnproevers van Gault & Millau duidelijk in goede aarde.
Vanaf het eerste uur is Rene van der Weijden betrokken bij de signatuur van Hemel & Aarde. Vanuit de kelderkeuken van het restaurant werkt hij met wat de natuur op dat moment te bieden heeft. Zijn respect voor de natuur is groot en dat vormt de basis van zijn uitgesproken culinaire principes. Het menu wisselt met de seizoenen mee en groenten spelen hierin altijd de hoofdrol. De ingrediënten zijn zo lokaal mogelijk en liefst zet hij ondergewaardeerde producten in het zonnetje.
Toverkast
Rene’s bevlogenheid zie je direct terug in de spannende gelaagdheid van zijn gerechten. Hij houdt van simplisme op het bord en complexiteit in de voorbereiding. Hij hanteert verschillende klassieke kooktechnieken en past bijvoorbeeld slagerstechnieken als dry-aging toe op groenten. 'Tijdens de pandemie heb ik me laten inspireren door het fermentatiehandboek van Noma. Thuis experimenteerde ik met de gefermenteerde vissaus Garum en heb ik geleerd mijn eigen Koji te kweken en daar maakte ik dan weer miso's van'. Sindsdien is de melkzuurbacterie lactobacillus is zijn grootste vriend en staat in de keuken van Hemel & Aarde een rode verrijdbare kast die een constante temperatuur van 61 graden Celsius heeft. Hierin fermenteert Rene erop los om meer diepte aan zijn sauzen te geven of laat hij bananen wekenlang rijpen tot ze pikzwart zijn en naar vanille en cacao smaken. De toverkast is daarmee een van de belangrijkste pijlers binnen zijn keuken.
