"De verbeterde versie van onszelf"
Het nieuwe RIJKS®
RIJKS® is niet zomaar een restaurant. Het is een culinaire beleving die je meeneemt op een reis door de Nederlandse keuken en cultuur. Na een ingrijpende renovatie is het restaurant aan het Museumplein weer open voor publiek. De metamorfose is groots, met een open interieur dat alle ruimte biedt om op een casual manier te genieten van gerechten van topkwaliteit. Executive Chef Joris Bijdendijk en zijn team hebben van de gelegenheid gebruik gemaakt om zichzelf opnieuw uit te dagen en te vernieuwen. Joris en zijn keukenchefs Yascha Oosterberg en Friso van Amerongen geven een uniek inkijkje in hoe je je als toonaangevend restaurant opnieuw uitvindt. R you ready?
Joris, na bijna 10 jaar is deze volgende stap een markeerpunt. Wat maakt het nieuwe RIJKS® anders?
“Het nieuwe RIJKS® is de verbeterde versie van onszelf. Het is de plek waar ik me nóg meer thuis voel en waar ik de energie voel zodra ik binnenstap. Op onze vertrouwde plek, maar met een nieuwe relaxte vibe. Een plek waar je binnenloopt voor een borrel aan de bar of op een casual manier in het open interieur van ontwerper Paul Linse kan genieten van gerechten van topkwaliteit. Met natuurlijke materialen als hout en natuursteen is een warme sfeer gecreëerd. Door de verschillende 'werkstations' die verspreid staan over het restaurant maak je als gast bijna deel uit van de keuken. Bij het nieuwe RIJKS® hoef je niet lang van tevoren te reserveren. We houden altijd een deel vrij voor spontane bezoekers. Je kunt gewoon binnenlopen voor een drankje of een smakelijk hoofdgerecht. Het nieuwe RIJKS® is een plek waar je je welkom voelt en waar je kunt ontspannen en genieten.”
Yascha, hoe voelt het om te werken in het vernieuwde RIJKS®?
"Ik vind het geweldig, het bruist. Het is niet zozeer een nieuw begin, maar meer een terugkeer naar onze essentie. We focussen ons op de producten, de mooie ingrediënten waar we eenvoudig en smaakvol mee koken. Wat vooral tof is, is dat de gasten nu veel dichter op de keuken zitten. We hebben een muur weggehaald, waardoor ze ons beter kunnen zien. En wij kunnen makkelijker even uit de keuken komen om iets te vertellen over een gerecht of een ingrediënt dat op dat moment speciaal is. En dat vinden wij ook leuk, want zo kunnen we de producten een podium geven en erover vertellen."
Friso, hoe hebben jullie laten inspireren door de tijdelijke RIJKS® POP UP ervaring?
“Tijdens de verbouwing hebben we op de Zuidas ons RIJKS® POP UP restaurant gerund. Daar hebben we onze gasten verrast met nieuwe gerechten en geluisterd naar hun feedback. Zo hebben we onze kaart verfijnd en vernieuwd, zonder onze klassiekers te vergeten. Denk aan de millefeuille van rode biet, die al jaren een favoriet is. Alle nieuwste creaties vind je in ons RIJKS® NEXT menu. Met onder andere de hanenkam met kaffirlimoen, aardappel en duindoorbes en de geelvinmakreel met mandarijn en prei. De hanenkam is een ingrediënt dat niet vaak wordt gebruikt. De vrijheid voelen om zo’n gerecht op de kaart te zetten, is typerend voor de manier waarop Joris, Yascha en ik samenwerken en innoveren. En hoe we tegen eten aankijken. We zijn niet bang om onze passie voor eten te delen, ook al is het soms onconventioneel of uitdagend.”
Hoe geven jullie de culinaire vooruitgang vorm?
Friso: “We vinden het belangrijk om te blijven innoveren en experimenteren met nieuwe ingrediënten, smaken en technieken. We laten ons inspireren door het onderzoek dat we samen met de stichting Low Food doen. Deze stichting heeft als doel om de Nederlandse eetcultuur een duw in de goede richting te geven. We kijken hoe we voedseluitdagingen kunnen oplossen via het bord. Een voorbeeld is ons gerecht van judasoor met paddenstoelenthee, curryblad, veenbes en eierdooiercrème. Dit zijn allemaal ingrediënten die in Nederland groeien en waar we erg trots op zijn.”
Yascha: “Een andere manier waarop we innoveren, is door samen te werken met lokale boeren. Zo hebben we een amuse gemaakt van bouillon van knolselderij met maggikruid en lavas. Deze knolselderijen zijn afkomstig van een boer die ze normaal gesproken niet kwijt kan, omdat ze te groot of te klein zijn voor de supermarkt. We betalen hem een eerlijke prijs en maken er een supersmaakvolle bouillon van. Zo helpen we elkaar en verspillen we geen voedsel. Hopelijk inspireert dat anderen ook weer om zoiets te doen.”
Joris: “Op de achtergrond pakken we duurzaamheid in het nieuwe RIJKS® aan op een manier waar ik écht in geloof: op basis van cijfers en bewezen feiten. Op deze manier kunnen we als restaurant vooruit door onze ecologische voetafdruk te meten. Jaarlijks willen we deze impact met 5% verminderen ten opzichte van het jaar ervoor. Natuurlijk moet data geen dogma worden, maar het geeft wel inzicht, het maakt transparant en geeft context voor de keuzes die we als team maken.”
Hoe is het om de nieuwe chef-kok te zijn van dit iconische restaurant van het Rijksmuseum?
Friso: “Ik ben heel trots om deel uit te maken van dit team, dat grotendeels hetzelfde is gebleven, maar ook een nieuwe culinaire inslag heeft gekregen. We hebben een bijzondere band met RIJKS®. Volgend jaar vieren we zelfs het 10-jarig bestaan, een heel bijzonder moment voor iedereen. Ik ben zelf met koken begonnen in Amsterdam en heb altijd bewondering gehad voor RIJKS® vanwege de internationale gastchefs en de unieke locatie aan het Museumplein.”
Yascha: “We maken deze groei als team door. Ik zie mijn rol naast het leiden van het team en het bedenken van gerechten ook bij het ontwikkelen van het team door ze zelf te coachen en mijn kennis en ervaring te delen.”
Joris: “Het is een eer om hier te mogen werken en onze passie voor koken te delen met onze gasten. Naast het team in de keuken zorgt het serviceteam onder leiding van Tiffany Kensmil voor een persoonlijke en energieke sfeer in het restaurant. Sommelier Robin Toen heeft een nieuwe wijnkaart samengesteld waarop jong talent een plaats krijgt naast de klassieke namen. De toptalenten in ons team die zich allemaal persoonlijk ontwikkelen, dat vind ik het allerallerallermooiste. Ik ben zelf veel bezig met het bouwen van de teams. Dat is vaak heel persoonlijk. Wat is je droom, wat is jouw ambitie, wat wil je bereiken? En: wat kunnen wij daarin betekenen terwijl we hier ook gewoon lekker een restaurant aan het runnen zijn. Het gaat hier niet om individuen. RIJKS® behoort niet aan één persoon toe, RIJKS® zijn we met z'n allen.”
