Fine-dining op open vuur.
Restaurant Wils*
Er brandt nieuw vuur in het hart van Amsterdam Zuid. Pal naast het Olympisch Stadion waar in 1928 de Zomerspelen plaatsvonden, ligt Restaurant Wils. Genoemd naar architect Jan Wils, de man die de moderne traditie van het olympisch vuur bedacht. Hij gaf het stadion de iconische Marathontoren. Zo konden Amsterdammers overdag rook uit de toren zien opstijgen en ‘s avonds vuur. Nu brandt er culinair vuur op het Stadionplein, vanuit de keuken van Wils* op de derde etage van Move Amsterdam.
Open vuur
Met Wils eren we het vuur, de oerkracht van alle keukens. Toen het pand aan het Stadionplein beschikbaar kwam maakte Joris Bijdendijk, executive chef van Wils, dan ook snel de koppeling tussen zijn ideeën, de oerkracht van de keuken en de geschiedenis van de plek. Voor Joris en zijn team is het de ideale plek om een lang gekoesterde droom waar te maken: koken op open vuur. Het hart van restaurant Wils wordt namelijk gevormd door de vuurplaats waar de gasten aan de keuken, bar of tafel in een theatersetting omheen zitten. “Deze vuurplaats is een grote versie van de houtkachel waarop ik heb leren koken, op de boerderij van mijn ouders in de Ardennen”, vertelt Joris enthousiast. De plaats bestaat uit drie grills, een open vuur, een oven met kookplaat en een op hout gestookte broodoven. We zijn bekend met de restaurants met open keukens en de no table restaurants die de laatste jaren in opkomst zijn, waarbij je direct binnen kunt kijken in de keuken. Bij Wils gaan we nog een stapje verder: de keuken is uitgestrekt over de hele lengte van het restaurant en dat is onbetwist het kloppend hart van de zaak.
Hidden dishes
Open vuur kent voor Joris Bijdendijk en zijn team geen geheimen, ze beheersen het vuur als geen ander. Tarbot schroeien ze bijvoorbeeld op de Japanse konro grill, waarna ze de vis met visboter bestrijken voor het serveren. Daarbij komt een romige jus van viseitjes en de fijne nuances van mango, een codiumsalade, gel van soja en een saus op basis van passievrucht. Veel komt rechtstreeks van het vuur en heeft de perfecte balans van bitter, zuur, zout en zoet. De chefs aarzelen niet om vegetarisch uit de hoek te komen, pit in hun gerechten te steken en met contrasten te spelen. Toch is er één best bewaard geheim en dat zijn de ‘hidden dishes’. Iedereen met een 4 of 6 gangen arrangement kan tussen de gerechten door ineens worden verrast met kleine tussengerechten en bites uit de keuken die niet op de kaart staan.
In de vuurlinie
Naast Joris Bijdendijk speelt Thomas Val een belangrijke rol in het keukenteam van Wils. Thomas is een jonge talentvolle chef met de perfecte bagage. Hij is opgeleid door onder andere 3-sterren chef Jacob Jan Boerma en heeft zich verder ontwikkeld in het Zweedse 2-sterren restaurant Vollmer. Thomas is een jongen uit het eigen team en draagt sinds april 2023 de titel als chef-kok van Wils. Thomas is specialist in koken met groenten en een uitblinker in het maken van sauzen. De briljante en getalenteerde geest achter alle mooie wijnen heet Barbora. Als sommelier stelt ze de perfecte combinaties samen en brengt ze een avondje Wils naar sterrenniveau.
Michelin en Gault&Millau
Wils ging in oktober 2019 open, een paar maanden voorafgaand aan de eerste lockdown. En al een jaar na opening ontving Wils een Michelin Ster. "Ondanks dat we nog maar anderhalf jaar open zijn, had Michelin genoeg vertrouwen om ons een ster toe te kennen. Het is de hoogste waardering die je kunt krijgen en een jongensdroom die uitkomt, maar ik ben nooit bezig geweest met het binnenslepen van sterren. Mensen blij maken is het doel, de rest is extra. Heb je een ster, maar ook een lege zaak, dan heb je er niets aan. Je zaak moet draaien, dat is dan niet de jongensdroom, maar wel de ondernemersdroom. En daar begint het bij.” Aldus Joris.
Dit alles laat zien waarom de mensen op de werkvloer het allerbelangrijkst zijn. Alles begint bij een team dat voor elkaar door het vuur gaat, zijn of haar mening durft te geven en kritiek kan ontvangen. Bij Wils wordt er een familie gebouwd en dat proef je. Naast de uitreiking van de Michelinster ontving Wils in de Gault&Millau restaurantgids van 2023 een beoordeling van 14,5/20.
