koken op open vuur.
Wils
Wils ligt pal naast het Olympisch Stadion waar bijna 92 jaar geleden de Spelen plaatsvonden. Jan Wils is de architect van het stadion en ook degene die de olympische vlam herinvoerde. Restaurant Wils brengt een ode aan de oerkracht van alle keukens: vuur. Nu brand er nieuw vuur in Amsterdam zuid, van de keukenbrigade van Joris Bijdendijk. Onze chefs koken verfijnde gerechten in een open keuken met vuurplaats en houtkachel. Wils zit op de derde verdieping van Move, het oude Citroëngebouw op het Stadionplein. Als je het niet weet, loop je er zo langs. Maar toch weten mensen het heel goed te vinden.
Open vuur
De naam van zijn restaurant - Wils - verwijst dan ook terug naar architect Jan Wils. Toen het pand aan het Stadionplein beschikbaar kwam maakte Joris Bijdendijk, excecutive chef van Wils, dan ook snel de koppeling tussen zijn ideeën, de oerkracht van de keuken en de geschiedenis van de plek. Voor Joris en zijn team is het de ideale plek om een lang gekoesterde droom waar te maken: koken op open vuur. Het hart van restaurant Wils wordt namelijk gevormd door de vuurplaats waar de gasten aan de keuken, bar of tafel in een theatersetting omheen zitten. “Deze vuurplaats is een grote versie van de houtkachel waarop ik heb leren koken, op de boerderij van mijn ouders in de Ardennen”, vertelt Joris enthousiast. De plaats bestaat uit drie grillen, een open vuur, een oven met kookplaat en een op hout gestookte broodoven. We kennen wel de restaurants met open keukens en de no table restaurants die de laatste jaren in opkomst zijn, waarbij je direct binnen kunt kijken in de keuken. Bij Wils gaan we nog een stapje verder: de keuken is uitgestrekt over de hele lengte van het restaurant en is hier onbetwist het kloppend hart van de zaak.
Culinaire signatuur
Open vuur dus. En Joris Bijdendijk en zijn team beheersen het vuur als geen ander. Tarbot schroeien ze bijvoorbeeld op de Japanse konro grill, waarna ze de vis met visboter bestrijken voor het serveren. Daarbij komt een romige jus van viseitjes en de fijne nuances van mango, een codiumsalade, gel van soja en een saus op basis van passievrucht. Veel komt rechtstreeks van het vuur en heeft de perfecte balans van bitter, zuur, zout en zoet. De chefs aarzelen niet om vegetarisch uit de hoek te komen, pit in hun gerechten te steken en met contrasten te spelen. Zoals de geroosterde groenten met beurre blanc. Tussen het 4- en 6 gangen arrangement passeren ‘hidden dishes’ tussen de gerechten door. De gast wordt om de havenklap verrast.
In de vuurlinie
Naast Joris Bijdendijk speelt Thomas Val een belangrijke rol in het keukenteam van Wils. Thomas is een jonge talentvolle chef met de perfecte bagage. Hij is opgeleid door onder andere 3-sterren chef Jacob Jan Boerma en heeft zich verder ontwikkeld in het Zweedse 2-sterren restaurant Vollmer. Thomas is een jongen uit het eigen team en draagt sinds april 2023 de titel als chef-kok van Wils. Thomas is specialist in koken met groenten en een uitblinker in het maken van sauzen. De briljante en getalenteerde geest achter alle mooie wijnen heet Barbora. Als sommelier stelt ze de perfecte combinaties samen en brengt ze een avondje Wils naar sterrenniveau…
Michelin en Gault&Millau
We gingen in oktober 2019 open, een paar maanden voorafgaand aan de eerste intelligente lockdown. Bij elkaar zijn we 10 maanden open geweest, wat genoeg vertrouwen gaf voor de uitreiking van een eerste ster. Dat laat zien waarom de mensen op de werkvloer het allerbelangrijkst zijn. Alles begint bij een team dat voor elkaar door het vuur gaat, hun mening durven geven en kritiek kunnen ontvangen. Bij Wils wordt er een familie gebouwd en dat proef je. Naast de uitreiking van de Michelinster ontving Wils in de Gault&Millau restaurantgids van 2023 een beoordeling van 14,5/20.
